Livanjski sir i sir iz mijeha

Livanjski sir

Livanjski sir je jedan od najpoznatijih sireva s područja bivše Jugoslavije. Riječ je o tvrdom, punomasnom siru koji ima umjereno slan, pikantan okus tipičan za ovčje sireve. To je zaista jedan od onih proizvoda čije je već samo ime garant kvalitete i kojeg se uvijek traži komad više. Naime, Livanjski sir se proizvodi na ograničenom geografskom području i količine njegove proizvodnje su samim tim ograničene. Ipak, treba napomenuti da danas još uvijek nije postignuta optimalna iskorištenost postojećih kapaciteta, pa tako postoji velika perspektiva za sve koji se žele baviti proizvodnjom ovog sira.

Autohtona ovca Pramenka

Livanjski sir svoju specifičnost može zahvaliti prije svega specifičnosti biljnog pokrivača planinskog područja, klimatskim uslovima i mlijeku autohtone ovce Pramenke. Danas se, posebno u periodima kada nema ovčjeg mlijeka, Livanjski sir pravi na isti način, ali u drugim omjerima ovčjeg i kravljeg mlijeka, ponekad i samo od kravljeg mlijeka što je naznačeno na etiketi. Tradicionalni Livanjski sir je izrazito tražen i u Dalmaciji, koja je zapravo jedno od najvećih tržišta za ovaj sir. Ne postoji dobar dalmatinski restoran koji u svojoj gastronomskoj ponudi nema livanjski sir. Zahvaljujući našim ljudima koji već godinama žive u zemljama germanskog govornog područja, Livanjski sir je donekle poznat i u Austriji, Njemačkoj i Švicarskoj.

Livanjski sir na plemićkoj trpezi

Istorija proizvodnje Livanjskog sira datira od vremena Austrougarske monarhije, tačnije od 1886. godine. Predstavnici Monarhije su uvidjeli da na ovom području postoje idealni uslovi za proizvodnju tvrdog sira od ovčjeg mlijeka, pa su zatim pozvali par majstora iz Švicarske koji su nekoliko odabranih lokalnih sirara naučili tehnologiji pravljenja sira Gruyera koji i danas predstavlja osnovnu recepturu livanjskog sira. Od prvih godina svoje proizvodnje Livanjski sir je stekao ugled i dobro ime na stolovima širom Monarhije.

Izgled i aroma

Livanjski sir je cilindričnog, pravilnog oblika, sa jako lijepom korom, a visina mu varira od 10-12 cm, težina 2-3 kg. Boja Livanjskog sira se kreće od bijele do slamnato žute. Zrenje traje 60 dana i tek nakon toga se pušta u prodaju. Rok trajanja Livanjskog sira je 6-8 mjeseci. Najznačajnije za Livanjski sir jeste da pripada grupi ovčjih sireva i da se proizvodi od nepasteriziranog mlijeka kod kojeg je bolji okus postignut miješanjem ovčjeg i kravljeg mlijeka u omjeru 80:20. Sir predstavlja jedan tipičan okus i miris ovčjeg sira. Često se može naći na stolu u kombinaciji sa različitim suhomesnatim proizvodima, a reže se na jako tanke kriške.

Sir iz mijeha

Sir iz mijeha je hercegovački sir koji se proizvodi od sirovog kravljeg, ovčjeg i kozjeg neobranog mlijeka, te mješavine ovih vrsta mlijeka u različitim omjerima. Spada u polutvrdi sir i proizvodi se tokom cijele godine, ali varira udio pojedinih vrsta mlijeka. Kada se izvadi iz mješine, sir treba biti suh i u obliku grudvica različite veličine. Okus je umjereno slan i pikantan, tipičan za vrstu mlijeka. Sirno tijesto varira od bijele do žućkaste boje. Hercegovački sir iz mijeha karakterističan je zbog zrenja u životinjskim mješinama koje su isključivo izrađene od kože ovce.

Put do posebnog okusa

Mlijeko za proizvodnju hercegovačkog sira iz mijeha je dobiveno od jedne ili dvije muže i mora se obraditi u roku od 24 sata od prve muže. Ako se mlijeko obrađuje u roku od 12 sati, može se čuvati na temperaturi 8-12ºC. Mlijeko koje će se obraditi nakon 12 sati mora biti ohlađeno na temperaturi od 4ºC. Sirovo mlijeko se filtrira kroz višeslojne gaze, krpe ili filtere. Mlijeko za zasiravanje zagrijava se na temperaturu 31-35ºC. Sirna masa se grubo izreže, a zatim intenzivno miješa te vadi u krpe. Nakon toga gruda se umota u krpe i cijedi pod pritiskom da se dobije oblik pogače. Ocijeđene pogače slažu se, cijele ili izlomljene, u plastične kante ili kese i tako čuvaju do ubacivanja u mijeh. Prilikom ubacivanja u mijeh pogača se lomi ili reže na komade veličine 8-10 cm, sa oko 3 % soli, i ubacuje u mijeh. Zrenje sira traje minimalno 2 mjeseca, a maksimalno 8 mjeseci pod uslovom da se mijeh ne otvara. Zrenje mora biti na drvenim daskama (daske od jele i jasena), u mračnim prostorijama koje su isključivo namjenjene za tu svrhu.

Katun za Sandžak-bega

Prvi pisani dokument o hercegovačkom siru potiče iz vlaškog zakona u turskom tekstu o davanju jednog katuna Sandžak-begu (jedan šator, jedan sir, tri konopca, šest ulara, jednu mješinu sira i jednog ovna). Iz ovog dokumenta se vidi da su u srednjem vijeku značajnu ulogu odigrali vlaški katuni gdje su se najviše gajile ovce, jer su za njih postojali najbolji prirodni uslovi. Stoga nije ni čudo da je u autohtonim mliječnim proizvodima značajno zastupljen sir koji je spreman u ovčje mješine i na magarcima dopreman na hercegovačke trgove ili u dalmatinske gradove.

24. aprila 2006. godine sir iz mijeha je uvršten u slow food. Proizvođači sira iz mijeha iz Nevesinja su tada postali dio Terra Madre mreže koja obuhvata 1.600 malih proizvođačkih zajednica u 150 zemalja i grupu od 300 proizvođačkih zajednica koje su ujedno i prezidiji. Fondacija Slow Food za biološku raznolikost, pokrenula je ove projekte kako bi podržala male proizvođače (seljake, uzgajivače, ribare, proizvođače sira itd.) i proizvode kojima prijeti opasnost od izumiranja. Slow food mogu postati proizvodi koji su unikatni i koji ne postoje nigdje drugo na svijetu. Trenutno iz BiH su uvrštena samo dva proizvoda i to slatka šljiva iz Goražda i sir iz mijeha iz Nevesinja.

Projice sa sirom i kajmakom

Potrebno: 15 kašičica kukuruznog brašna, 10 kašičica bijelog brašna, 2 jaja, 200 ml jogurta
1 kašičica praška za pecivo, ½ kašikice soli, 100 g Vlašićkog/travničkog ovčjeg sira, 100 g Livanjskog sira

Priprema: Pjenasto umiješajte jaja i prašak za pecivo. Dodajte jogurt i so, a zatim obje vrste brašna i zamijesite kuhačom. Dodajte namrvljen Vlašićki sir, nariban Livanjski sir i rastopljen kajmak. Dobro umiješajte. Napunite kalupiće za mini tortice (ili kalupe za muffine, brioše i sl). Pecite u zagrijanoj pećnici na 200ºC dvadesetak minuta.

Hercegovački uštipci

(za 6 osoba)

Potrebno: 1 jaje, 1 jogurt, soda bikarbona, mala kašika rakije, so, 250 g brašna

Priprema: 1 jogurt izmiksajte sa jednim jajetom, dodajte so, te postepeno dosipajte brašno sa sodom bikarbonom i jednu kašiku rakije. Ako je pregusto, dodajite pomalo tople vode. Tijesto ne smije biti ni previše gusto a ni rijetko. Pustite da odstoji 15-tak minuta.

U dublju tavu ne stavljajte puno ulja, samo toliko da prekrije dno tave, jer kada se stavi previše ulja tada uštipci budu premasni i puno upijaju masnoće. Pržite ih na uobičajni način da porumene s obje strane. Poslužite toplo uz hercegovački sir iz mijeha.

Više Italijani brinu za Livanjski sir nego BIH

Naučne analize domaćih stručnjaka, koje bi trebale dovesti do zaštite autohotnih sireva, livanjskog, vlašićkog i iz mijeha, finansiraju Italijani i Norvažani ali ne i država BiH. Delegat u federalnom Domu naroda Mislav Sučić i na posljednjoj sjednici postavio je delegatsko pitanje koje se u parlamentu ponavlja već nekoliko puta: šta država radi da zaštiti Livanjski sir?

Marka nije zaštićena

Livanjski sir, čuven po svome kvalitetu i specifičnom ukusu, naime, prolazi muke da bude zvanično priznat i plasiran kao autohotni proizvod. Proizvođači su bezbroj puta upozoravali da ovaj sir napadaju falsifikatori iz raznih dijelova BiH, ali i inostranstva.

Prema podacima koje smo dobili iz različitih izvora, bh. vlade i država do sada nisu uradile gotovo ništa da ga zaštite, ali je u pripremi projekat certificiranja autohotnih mliječnih i mesnih proizvoda. Vjekoslav Selak, profesor na Poljoprivrednom fakultetu u Sarajevu i savjetnik u federalnom Ministarstvu poljoprivrede, kaže da je pripremljeno 50.000 KM, kojima će se pomoći certificiranju livanjskog, vlašičkog i sira iz mjeha.

- Institucije koje će raditi na tim projektima tražiće financijsko učešće kantona da bi projekti bili uspješno vođeni i privedeni kraju – rekao je Selak.

I u ovom slučaju još jednom se pokazalo da stranci imaju više sluha za bh. kvalitet od domaćih vlasti. Tako Italijani kroz svoju nevladinu organizaciju „Ucodec“ sa sjedištem u Mostaru, finansiraju projekt ispitivanja i utvrđivanja autohotnosti Livanjskog i sira iz mijeha. Možda to i nije čudno ako se zna da u Italiji postoji 12 autohotnih vrsta sira, a u Francuskoj čak 36.

- Italijani su jako zainteresirani za livanjski sir kojim smo se prošle godine kao zadruga predstavili na sajmovima sira širom Italije. Na žalost mi ga ne možemo plasirati jer nije zaštićen kao marka, a za njegovo geografsko porijeklo se zna još od 1813. godine – kaže Jozo Bakić, predsjednik poljoprivredne udruge „Cincar“ iz Livna.
Mislav Sučić kaže da Livnjaci već dvije, tri godine pokušavaju da urade nešto.

Respektabilan skup

- Radi se na ispitivanju mlijeka na Poljoprivrednom i Veterinarskom fakultetu u Sarajevu kako bi se ustanovilo i definisalo po čemu je sir tačno specifičan – rekao nam je Sučić.
Još se ne zna da li je to nadmorska visina na kojoj nastaje mlijeko ili količina zasićenih i nezasićenih masti kiselina.

- Podvukli smo geografsko porijeklo. Sada je posao na Institutu za mjeriteljstvo i strandardizaciju, koji postoji nekoliko godina, a rezultata nema – kaže Sučić.
Radi tehnologije i prirode ispitivanja, na rezultate treba čekati još neko vrijeme. Istraživanja koje radi Poljoprivredni i fakultet prehrane iz Sarajeva u saradnji sa Poljoprivrednim fakultetom iz Banjaluke, Agronomskim fakultetom iz Mostara i Veterinarskim fakultetom iz Sarajeva , finansira NHL, Poljoprivredni univerzitet iz Norveške.

- Radi se na naučnom nivou na analizi i snimanju terena radi zaštite porijekla Livanjskog sira. To finansiraju Norvežani i Italijani, a koliko ja znam uloženih domaćih sredstava nema, kao što nema ni konkretnih poteza države – rekao je Zlatan Sarić, docent na Poljoprivrednom fakultetu u Sarajevu, koji radi na Institutu za tehnologiju hrane i mlijeka.

Na kraju, cijeli proces zavisi od Instituta za standarde i intelektualno vlasništvo čije je sjedište u Mostaru, koji do sada nije napravio ni jedan potez. Na pitanje kako je moguće da država nema interesa da se cijeli proces ubrza, jedan od sugovornika je priču vratio na opštepoznati problem tvrdnjom da je ubrzavanje nemoguće jer se ostvaruju interesi stranih lobija.

Dokumenti spremni

Agencija za sigurnost hrane BiH je pripremila čitav niz dokumenata o standardizaciji propisa o porijeklu i izvornosti proizvoda koji trebaju biti usvojeni. Sona Bjeljac, profesorica na Poljoprivrednom fakultetu u Sarajevu, kaže da se tim dokumentima preuzimaju evropski propisi.

- Oni moraju biti usvojeni na nivou države i tek onda ih možemo poslati u Evropu na usvajanje, čime bi neki od naših proizvoda konačno dobili odgovarajuće dokaze o porijeklu i kvalitetu, pa tako i Livanjski sir – kaže prof. Bjeljac.

biznis.ba

Pik.ba - Svijet kupoprodaje

Livanjski sir - eko sir Livno

Livanjski sir se počeo proizvoditi u 19 stoljeću u okolici Livna po uzoru na tehnologiju proizvodnje francuskog sira grojera na obiteljskim gospodarstvima. Zrije prosječno 60 - 66 dana u kontroliranim uvjetima. Miris sira je izrazit i svojstven kraškim sirevima. Okus je pun i ugodan, a kod starijih sireva pomalo pikantan.

Mjesto nastanka Livanjskog sira je područje jugozapadne Bosne i Hercegovine, odnosno široko područje Livanjskog polja, odakle se njegova proizvodnja proširila i na područja Glamoča i Tomislavgrada. Prvotni se Livanjski sir proizvodio od ovčjeg mlijeka po recepturi švicarskog sira Gruyèra, odnosno Greyerzera, samo u manjim kolutovima.

Receptura ovog sira proširila se iz sirane, a i iz tadašnje poljoprivredne škole - u kojoj je C. Jaillet bio učitelj - i među okolno stanovništvo, koje je počelo proizvoditi sličan sir posebice dobro prodavan u bližoj Dalmaciji. Naravno da je kod seljačkog Livanjskog sira dolazilo, a to je slučaj i danas, do variranja kakvoće, sastava, oblika i veličine. Zbog sve većih zahtjeva tržišta za ovim sirom, postupno se počeo proizvoditi i od kravljeg mlijeka.

Danas se u pogonskim uvjetima Livanjski sir proizvodi uglavnom od kravljeg mlijeka. U domaćinstvima se sir još uvijek proizvodi od sirovog ovčjeg mlijeka, mješavine s kravljim mlijekom, i od sirovog kravljeg mlijeka. Ovo potonje posljedica je smanjene proizvodnje ovčjeg mlijeka, odnosno stanja u današnjem ovčarstvu koje je nekada, u doba nastanka Livanjskog sira, bilo dominantna stočarska grana u ovom kraju.


Tehnologija se Livanjskog sira tijekom stoljetnog razdoblja mijenjala, odnosno prilagođavala, prvenstveno tehničkim mogućnostima i novostima. Dok je u domaćinstvima još zadržan tradicionalni način proizvodnje sira, u sirani su uvedena određena suvremena rješenja kojima je bila svrha poboljšati i ujednačiti kakvoću sira, odnosno povećati i racionalizirati kapacitete i olakšati rad.

Tako se Livanjski sir iz livanjske sirane danas proizvodi isključivo od pasteriziranog i baktofugiranog kravljeg mlijeka uz upotrebu liofilizirane mljekarske kulture. Ranije se u industrijskoj proizvodnji koristila sirutkina kultura. Sir u domaćinstvima, naprotiv, još uvijek se proizvodi od sirovog mlijeka, bez dodatka kultura.

www.livanjskisir.ba
www.livanjskisir.com

Opće informacije

Livanjski sir je jedan od najpoznatijih sireva s područja bivše Jugoslavije. Jednako poznati kao livanjski sir su još samo paški i njegoški sir. Riječ je o tvrdom, punomasnom siru koji ima umjereno slan, pikantan okus tipičan za ovčje sireve. To je doista jedan od onih proizvoda čije je već samo ime jamac kvalitete i kojeg se uvijek traži komad više. Naime, livanjski sir se proizvodi na ograničenom zemljopisnom području i količine njegove proizvodnje su samim tim ograničene. Ipak, treba napomenuti da danas još uvijek nije postignuta optimalna iskorištenost postojećih kapaciteta, pa tako postoji velika perspektiva za sve koji se žele baviti proizvodnjom ovog sira. Da perspektiva za ovaj sir itekako postoji svjedoči i činjenica da se svake godine poslije Božića ponavlja ista priča: pronaći pravi livanjski sir, napravljen u omjeru 80:20 od ovčjeg, odnosno kravljeg mlijeka je gotovo nemoguće, jer se dotada sve ljetne i jesenje zalihe već rasprodaju.

Za razliku od svog tirolskog pretka i uopće drugih tvrdih sireva od ovčjeg mlijeka, livanjski sir svoju specifičnost može zahvaliti prije svega trima motivima: specifičnosti biljnog pokrivača planinskog područja, klimatskim uvjetima i mlijeku autohtone ovce Pramenke. Danas se, posebice u periodima kada nema ovčjeg mlijeka, livanjski sir pravi na isti način, ali u drugim omjerima ovčjeg i kravljeg mlijeka, ponekad i samo od kravljeg mlijeka što je naznačeno na etiketi.

Tradicionalni livanjski sir je izrazito tražen i u Dalmaciji, koja je zapravo jedno od najvećih tržišta za ovaj sir. Ne postoji dobar dalmatinski restoran koji u svojoj gastronomskoj ponudi nema livanjski sir, a zahvaljujući ponajviše našim ljudima koji već desetljećima žive u zemljama germanskog govornog područja, livanjski sir je donekle poznat i u Austriji, Njemačkoj i Švicarskoj.

Kratki opis proizvoda:

Livanjski sir je cilindričnog, pravilnog oblika, sa jako lijepom korom, a visina mu varira od 10 – 12cm, težina 2 – 3kg. Boja livanjskog sira se kreće od bijele do slamnato žute. Zrenje traje 60 dana i tek nakon toga se pušta u prodaju. Rok trajanja livanjskog sira je 6 – 8 mjeseci.

Najznačajnije za livanjski sir jeste da pripada grupi ovčjih sireva i da se proizvodi od nepasteriziranog mlijeka kod kojeg je bolji okus postignut miješanjem ovčjeg i kravljeg mlijeka u omjeru 80:20.

Povijest:

Povijest proizvodnje livanjskog sira datira u vrijeme Austro – Ugarske monarhije, točnije 1886. godine. Predstavnici monarhije su uvidjeli da na ovom području postoje idealni uvjeti za proizvodnju tvrdog sira od ovčjeg mlijeka, te su pozvali par majstora sirara iz Švicarske koji su nekoliko odabranih lokalnih sirara naučili tehnologiji pravljenja sira Gruyera koji i danas predstavlja osnovnu recepturu livanjskog sira. Ova aktivnost je u isto vrijeme bila popraćena i otvaranjem velikog kompleksa štala i mljekara na planini Cincar. Od prvih godina svoje proizvodnje livanjski sir je stekao ugled i dobro ime na stolovima širem monarhije.

Geografsko područje proizvodnje:

Osim na užem području livanjske regije proizvodi se i u okolnim općinama: Kupres, te dijelovima Glamoča i Tomislavgrada.

Materijali, oprema i prostorije u proizvodnji:

- Materijali: Inox, plastika, drvo, lanena tkanina.
- Oprema: Kotao za zagrijavanje mlijeka, kalupi, posude za salamurenje, police.
- Prostorije: Proizvodna prostorija, prostorija za zrenje i skladište.

Gastronomija:

Sir predstavlja jedan tipičan okus i miris ovčjeg sira. Često se može naći na stolu u kombinaciji sa različitim suhomesnatim proizvodima. Reže se na jako tanke kriške.

www.livanjskisir.ba
www.livanjskisir.com