Livanjski sir se počeo proizvoditi u 19 stoljeću u okolici Livna po uzoru na tehnologiju proizvodnje francuskog sira grojera na obiteljskim gospodarstvima. Zrije prosječno 60 - 66 dana u kontroliranim uvjetima. Miris sira je izrazit i svojstven kraškim sirevima. Okus je pun i ugodan, a kod starijih sireva pomalo pikantan.
Mjesto nastanka Livanjskog sira je područje jugozapadne Bosne i Hercegovine, odnosno široko područje Livanjskog polja, odakle se njegova proizvodnja proširila i na područja Glamoča i Tomislavgrada. Prvotni se Livanjski sir proizvodio od ovčjeg mlijeka po recepturi švicarskog sira Gruyèra, odnosno Greyerzera, samo u manjim kolutovima.
Receptura ovog sira proširila se iz sirane, a i iz tadašnje poljoprivredne škole - u kojoj je C. Jaillet bio učitelj - i među okolno stanovništvo, koje je počelo proizvoditi sličan sir posebice dobro prodavan u bližoj Dalmaciji. Naravno da je kod seljačkog Livanjskog sira dolazilo, a to je slučaj i danas, do variranja kakvoće, sastava, oblika i veličine. Zbog sve većih zahtjeva tržišta za ovim sirom, postupno se počeo proizvoditi i od kravljeg mlijeka.
Danas se u pogonskim uvjetima Livanjski sir proizvodi uglavnom od kravljeg mlijeka. U domaćinstvima se sir još uvijek proizvodi od sirovog ovčjeg mlijeka, mješavine s kravljim mlijekom, i od sirovog kravljeg mlijeka. Ovo potonje posljedica je smanjene proizvodnje ovčjeg mlijeka, odnosno stanja u današnjem ovčarstvu koje je nekada, u doba nastanka Livanjskog sira, bilo dominantna stočarska grana u ovom kraju.
Tehnologija se Livanjskog sira tijekom stoljetnog razdoblja mijenjala, odnosno prilagođavala, prvenstveno tehničkim mogućnostima i novostima. Dok je u domaćinstvima još zadržan tradicionalni način proizvodnje sira, u sirani su uvedena određena suvremena rješenja kojima je bila svrha poboljšati i ujednačiti kakvoću sira, odnosno povećati i racionalizirati kapacitete i olakšati rad.Tako se Livanjski sir iz livanjske sirane danas proizvodi isključivo od pasteriziranog i baktofugiranog kravljeg mlijeka uz upotrebu liofilizirane mljekarske kulture. Ranije se u industrijskoj proizvodnji koristila sirutkina kultura. Sir u domaćinstvima, naprotiv, još uvijek se proizvodi od sirovog mlijeka, bez dodatka kultura.
www.livanjskisir.ba
www.livanjskisir.com
