Livanjski sir
Livanjski sir je jedan od najpoznatijih sireva s područja bivše Jugoslavije. Riječ je o tvrdom, punomasnom siru koji ima umjereno slan, pikantan okus tipičan za ovčje sireve. To je zaista jedan od onih proizvoda čije je već samo ime garant kvalitete i kojeg se uvijek traži komad više. Naime, Livanjski sir se proizvodi na ograničenom geografskom području i količine njegove proizvodnje su samim tim ograničene. Ipak, treba napomenuti da danas još uvijek nije postignuta optimalna iskorištenost postojećih kapaciteta, pa tako postoji velika perspektiva za sve koji se žele baviti proizvodnjom ovog sira.
Autohtona ovca Pramenka
Livanjski sir svoju specifičnost može zahvaliti prije svega specifičnosti biljnog pokrivača planinskog područja, klimatskim uslovima i mlijeku autohtone ovce Pramenke. Danas se, posebno u periodima kada nema ovčjeg mlijeka, Livanjski sir pravi na isti način, ali u drugim omjerima ovčjeg i kravljeg mlijeka, ponekad i samo od kravljeg mlijeka što je naznačeno na etiketi. Tradicionalni Livanjski sir je izrazito tražen i u Dalmaciji, koja je zapravo jedno od najvećih tržišta za ovaj sir. Ne postoji dobar dalmatinski restoran koji u svojoj gastronomskoj ponudi nema livanjski sir. Zahvaljujući našim ljudima koji već godinama žive u zemljama germanskog govornog područja, Livanjski sir je donekle poznat i u Austriji, Njemačkoj i Švicarskoj.
Livanjski sir na plemićkoj trpezi
Istorija proizvodnje Livanjskog sira datira od vremena Austrougarske monarhije, tačnije od 1886. godine. Predstavnici Monarhije su uvidjeli da na ovom području postoje idealni uslovi za proizvodnju tvrdog sira od ovčjeg mlijeka, pa su zatim pozvali par majstora iz Švicarske koji su nekoliko odabranih lokalnih sirara naučili tehnologiji pravljenja sira Gruyera koji i danas predstavlja osnovnu recepturu livanjskog sira. Od prvih godina svoje proizvodnje Livanjski sir je stekao ugled i dobro ime na stolovima širom Monarhije.
Izgled i aroma
Livanjski sir je cilindričnog, pravilnog oblika, sa jako lijepom korom, a visina mu varira od 10-12 cm, težina 2-3 kg. Boja Livanjskog sira se kreće od bijele do slamnato žute. Zrenje traje 60 dana i tek nakon toga se pušta u prodaju. Rok trajanja Livanjskog sira je 6-8 mjeseci. Najznačajnije za Livanjski sir jeste da pripada grupi ovčjih sireva i da se proizvodi od nepasteriziranog mlijeka kod kojeg je bolji okus postignut miješanjem ovčjeg i kravljeg mlijeka u omjeru 80:20. Sir predstavlja jedan tipičan okus i miris ovčjeg sira. Često se može naći na stolu u kombinaciji sa različitim suhomesnatim proizvodima, a reže se na jako tanke kriške.
Sir iz mijeha
Sir iz mijeha je hercegovački sir koji se proizvodi od sirovog kravljeg, ovčjeg i kozjeg neobranog mlijeka, te mješavine ovih vrsta mlijeka u različitim omjerima. Spada u polutvrdi sir i proizvodi se tokom cijele godine, ali varira udio pojedinih vrsta mlijeka. Kada se izvadi iz mješine, sir treba biti suh i u obliku grudvica različite veličine. Okus je umjereno slan i pikantan, tipičan za vrstu mlijeka. Sirno tijesto varira od bijele do žućkaste boje. Hercegovački sir iz mijeha karakterističan je zbog zrenja u životinjskim mješinama koje su isključivo izrađene od kože ovce.
Put do posebnog okusa
Mlijeko za proizvodnju hercegovačkog sira iz mijeha je dobiveno od jedne ili dvije muže i mora se obraditi u roku od 24 sata od prve muže. Ako se mlijeko obrađuje u roku od 12 sati, može se čuvati na temperaturi 8-12ºC. Mlijeko koje će se obraditi nakon 12 sati mora biti ohlađeno na temperaturi od 4ºC. Sirovo mlijeko se filtrira kroz višeslojne gaze, krpe ili filtere. Mlijeko za zasiravanje zagrijava se na temperaturu 31-35ºC. Sirna masa se grubo izreže, a zatim intenzivno miješa te vadi u krpe. Nakon toga gruda se umota u krpe i cijedi pod pritiskom da se dobije oblik pogače. Ocijeđene pogače slažu se, cijele ili izlomljene, u plastične kante ili kese i tako čuvaju do ubacivanja u mijeh. Prilikom ubacivanja u mijeh pogača se lomi ili reže na komade veličine 8-10 cm, sa oko 3 % soli, i ubacuje u mijeh. Zrenje sira traje minimalno 2 mjeseca, a maksimalno 8 mjeseci pod uslovom da se mijeh ne otvara. Zrenje mora biti na drvenim daskama (daske od jele i jasena), u mračnim prostorijama koje su isključivo namjenjene za tu svrhu.
Katun za Sandžak-bega
Prvi pisani dokument o hercegovačkom siru potiče iz vlaškog zakona u turskom tekstu o davanju jednog katuna Sandžak-begu (jedan šator, jedan sir, tri konopca, šest ulara, jednu mješinu sira i jednog ovna). Iz ovog dokumenta se vidi da su u srednjem vijeku značajnu ulogu odigrali vlaški katuni gdje su se najviše gajile ovce, jer su za njih postojali najbolji prirodni uslovi. Stoga nije ni čudo da je u autohtonim mliječnim proizvodima značajno zastupljen sir koji je spreman u ovčje mješine i na magarcima dopreman na hercegovačke trgove ili u dalmatinske gradove.
24. aprila 2006. godine sir iz mijeha je uvršten u slow food. Proizvođači sira iz mijeha iz Nevesinja su tada postali dio Terra Madre mreže koja obuhvata 1.600 malih proizvođačkih zajednica u 150 zemalja i grupu od 300 proizvođačkih zajednica koje su ujedno i prezidiji. Fondacija Slow Food za biološku raznolikost, pokrenula je ove projekte kako bi podržala male proizvođače (seljake, uzgajivače, ribare, proizvođače sira itd.) i proizvode kojima prijeti opasnost od izumiranja. Slow food mogu postati proizvodi koji su unikatni i koji ne postoje nigdje drugo na svijetu. Trenutno iz BiH su uvrštena samo dva proizvoda i to slatka šljiva iz Goražda i sir iz mijeha iz Nevesinja.
Projice sa sirom i kajmakom
Potrebno: 15 kašičica kukuruznog brašna, 10 kašičica bijelog brašna, 2 jaja, 200 ml jogurta
1 kašičica praška za pecivo, ½ kašikice soli, 100 g Vlašićkog/travničkog ovčjeg sira, 100 g Livanjskog sira
Priprema: Pjenasto umiješajte jaja i prašak za pecivo. Dodajte jogurt i so, a zatim obje vrste brašna i zamijesite kuhačom. Dodajte namrvljen Vlašićki sir, nariban Livanjski sir i rastopljen kajmak. Dobro umiješajte. Napunite kalupiće za mini tortice (ili kalupe za muffine, brioše i sl). Pecite u zagrijanoj pećnici na 200ºC dvadesetak minuta.
Hercegovački uštipci
(za 6 osoba)
Potrebno: 1 jaje, 1 jogurt, soda bikarbona, mala kašika rakije, so, 250 g brašna
Priprema: 1 jogurt izmiksajte sa jednim jajetom, dodajte so, te postepeno dosipajte brašno sa sodom bikarbonom i jednu kašiku rakije. Ako je pregusto, dodajite pomalo tople vode. Tijesto ne smije biti ni previše gusto a ni rijetko. Pustite da odstoji 15-tak minuta.
U dublju tavu ne stavljajte puno ulja, samo toliko da prekrije dno tave, jer kada se stavi previše ulja tada uštipci budu premasni i puno upijaju masnoće. Pržite ih na uobičajni način da porumene s obje strane. Poslužite toplo uz hercegovački sir iz mijeha.
Autohtona ovca Pramenka
Livanjski sir svoju specifičnost može zahvaliti prije svega specifičnosti biljnog pokrivača planinskog područja, klimatskim uslovima i mlijeku autohtone ovce Pramenke. Danas se, posebno u periodima kada nema ovčjeg mlijeka, Livanjski sir pravi na isti način, ali u drugim omjerima ovčjeg i kravljeg mlijeka, ponekad i samo od kravljeg mlijeka što je naznačeno na etiketi. Tradicionalni Livanjski sir je izrazito tražen i u Dalmaciji, koja je zapravo jedno od najvećih tržišta za ovaj sir. Ne postoji dobar dalmatinski restoran koji u svojoj gastronomskoj ponudi nema livanjski sir. Zahvaljujući našim ljudima koji već godinama žive u zemljama germanskog govornog područja, Livanjski sir je donekle poznat i u Austriji, Njemačkoj i Švicarskoj.
Livanjski sir na plemićkoj trpezi
Istorija proizvodnje Livanjskog sira datira od vremena Austrougarske monarhije, tačnije od 1886. godine. Predstavnici Monarhije su uvidjeli da na ovom području postoje idealni uslovi za proizvodnju tvrdog sira od ovčjeg mlijeka, pa su zatim pozvali par majstora iz Švicarske koji su nekoliko odabranih lokalnih sirara naučili tehnologiji pravljenja sira Gruyera koji i danas predstavlja osnovnu recepturu livanjskog sira. Od prvih godina svoje proizvodnje Livanjski sir je stekao ugled i dobro ime na stolovima širom Monarhije.
Izgled i aroma
Livanjski sir je cilindričnog, pravilnog oblika, sa jako lijepom korom, a visina mu varira od 10-12 cm, težina 2-3 kg. Boja Livanjskog sira se kreće od bijele do slamnato žute. Zrenje traje 60 dana i tek nakon toga se pušta u prodaju. Rok trajanja Livanjskog sira je 6-8 mjeseci. Najznačajnije za Livanjski sir jeste da pripada grupi ovčjih sireva i da se proizvodi od nepasteriziranog mlijeka kod kojeg je bolji okus postignut miješanjem ovčjeg i kravljeg mlijeka u omjeru 80:20. Sir predstavlja jedan tipičan okus i miris ovčjeg sira. Često se može naći na stolu u kombinaciji sa različitim suhomesnatim proizvodima, a reže se na jako tanke kriške.
Sir iz mijeha
Sir iz mijeha je hercegovački sir koji se proizvodi od sirovog kravljeg, ovčjeg i kozjeg neobranog mlijeka, te mješavine ovih vrsta mlijeka u različitim omjerima. Spada u polutvrdi sir i proizvodi se tokom cijele godine, ali varira udio pojedinih vrsta mlijeka. Kada se izvadi iz mješine, sir treba biti suh i u obliku grudvica različite veličine. Okus je umjereno slan i pikantan, tipičan za vrstu mlijeka. Sirno tijesto varira od bijele do žućkaste boje. Hercegovački sir iz mijeha karakterističan je zbog zrenja u životinjskim mješinama koje su isključivo izrađene od kože ovce.
Put do posebnog okusa
Mlijeko za proizvodnju hercegovačkog sira iz mijeha je dobiveno od jedne ili dvije muže i mora se obraditi u roku od 24 sata od prve muže. Ako se mlijeko obrađuje u roku od 12 sati, može se čuvati na temperaturi 8-12ºC. Mlijeko koje će se obraditi nakon 12 sati mora biti ohlađeno na temperaturi od 4ºC. Sirovo mlijeko se filtrira kroz višeslojne gaze, krpe ili filtere. Mlijeko za zasiravanje zagrijava se na temperaturu 31-35ºC. Sirna masa se grubo izreže, a zatim intenzivno miješa te vadi u krpe. Nakon toga gruda se umota u krpe i cijedi pod pritiskom da se dobije oblik pogače. Ocijeđene pogače slažu se, cijele ili izlomljene, u plastične kante ili kese i tako čuvaju do ubacivanja u mijeh. Prilikom ubacivanja u mijeh pogača se lomi ili reže na komade veličine 8-10 cm, sa oko 3 % soli, i ubacuje u mijeh. Zrenje sira traje minimalno 2 mjeseca, a maksimalno 8 mjeseci pod uslovom da se mijeh ne otvara. Zrenje mora biti na drvenim daskama (daske od jele i jasena), u mračnim prostorijama koje su isključivo namjenjene za tu svrhu.
Katun za Sandžak-bega
Prvi pisani dokument o hercegovačkom siru potiče iz vlaškog zakona u turskom tekstu o davanju jednog katuna Sandžak-begu (jedan šator, jedan sir, tri konopca, šest ulara, jednu mješinu sira i jednog ovna). Iz ovog dokumenta se vidi da su u srednjem vijeku značajnu ulogu odigrali vlaški katuni gdje su se najviše gajile ovce, jer su za njih postojali najbolji prirodni uslovi. Stoga nije ni čudo da je u autohtonim mliječnim proizvodima značajno zastupljen sir koji je spreman u ovčje mješine i na magarcima dopreman na hercegovačke trgove ili u dalmatinske gradove.
24. aprila 2006. godine sir iz mijeha je uvršten u slow food. Proizvođači sira iz mijeha iz Nevesinja su tada postali dio Terra Madre mreže koja obuhvata 1.600 malih proizvođačkih zajednica u 150 zemalja i grupu od 300 proizvođačkih zajednica koje su ujedno i prezidiji. Fondacija Slow Food za biološku raznolikost, pokrenula je ove projekte kako bi podržala male proizvođače (seljake, uzgajivače, ribare, proizvođače sira itd.) i proizvode kojima prijeti opasnost od izumiranja. Slow food mogu postati proizvodi koji su unikatni i koji ne postoje nigdje drugo na svijetu. Trenutno iz BiH su uvrštena samo dva proizvoda i to slatka šljiva iz Goražda i sir iz mijeha iz Nevesinja.
Projice sa sirom i kajmakom
Potrebno: 15 kašičica kukuruznog brašna, 10 kašičica bijelog brašna, 2 jaja, 200 ml jogurta
1 kašičica praška za pecivo, ½ kašikice soli, 100 g Vlašićkog/travničkog ovčjeg sira, 100 g Livanjskog sira
Priprema: Pjenasto umiješajte jaja i prašak za pecivo. Dodajte jogurt i so, a zatim obje vrste brašna i zamijesite kuhačom. Dodajte namrvljen Vlašićki sir, nariban Livanjski sir i rastopljen kajmak. Dobro umiješajte. Napunite kalupiće za mini tortice (ili kalupe za muffine, brioše i sl). Pecite u zagrijanoj pećnici na 200ºC dvadesetak minuta.
Hercegovački uštipci
(za 6 osoba)
Potrebno: 1 jaje, 1 jogurt, soda bikarbona, mala kašika rakije, so, 250 g brašna
Priprema: 1 jogurt izmiksajte sa jednim jajetom, dodajte so, te postepeno dosipajte brašno sa sodom bikarbonom i jednu kašiku rakije. Ako je pregusto, dodajite pomalo tople vode. Tijesto ne smije biti ni previše gusto a ni rijetko. Pustite da odstoji 15-tak minuta.
U dublju tavu ne stavljajte puno ulja, samo toliko da prekrije dno tave, jer kada se stavi previše ulja tada uštipci budu premasni i puno upijaju masnoće. Pržite ih na uobičajni način da porumene s obje strane. Poslužite toplo uz hercegovački sir iz mijeha.
